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14道特色招牌菜，色香味美，高端大气

2025-12-12 12:51 来源：健乐园点击：

14道特色招牌菜，色香味美，高端大气

#夏日生活打卡季#

羊肉焖面卷子

主料：

羊肋排1千克

辅料：

洋葱块50克、青红辣椒块50克

小料：

葱段20克、姜片30克、干辣椒段15克

香料：

草果3个、良姜10克、香叶8克、花椒10克

调料：

海皇爆炒酱20克、鲜上鲜酱油30克、黄豆酱20克、甜面酱20克、豆瓣酱20克

制作：

1. 羊肋排改刀成块，冲去血水捞出沥水待用；

2. 热锅下胡麻油200克烧热，下羊肉炒干水汽，入香料和小料炒出香味，放入调味料炒上色，加水和原料一样高，大火煮开，该小火加盖焖30分钟；

3. 开盖放入面卷子，再加盖焖熟卷子，放入辅料煮2分钟即可。

金汤漂鱼丸

这道菜之所以热销，主要是因为这四个亮点：首先，选用鲅鱼肉制作丸子，口味鲜嫩，比猪肉丸更上档次。其次，鱼丸挤得似玻璃珠一般大，个头小巧，入汤后漂浮在上层。再次，鱼丸入热水低温浸熟，口感细嫩无蜂窝。最后，高汤内调入三花淡奶、淋上金瓜鸡油，再搭配汆水的奶白菜，黄绿相间，荤素有致。

制作：

1、鲅鱼肉6斤绞碎成泥，依次加入盐35克、味精10克、白胡椒粉5克、蛋清4个朝同一个方向搅打，分三次淋入葱姜花椒水450克，撒淀粉100克继续搅打上劲，封上保鲜膜入冰箱冷藏六小时。

2、将鱼泥挤成直径为1.5厘米的小丸子，下入冷水锅中慢火浸至浮起，捞出后保温，奶白菜500克切丝，入油盐水中汆熟，捞出沥干后入小碗压实，扣入汤盆中央。

3、锅下高汤500克，调入三花淡奶20克、盐、味精、鸡精各5克、鸡汁3克，放入鱼丸150克煮沸，起锅倒入汤盆，淋金瓜鸡油30克即可上桌。

制作关键：

1、打好的鱼泥一定要入冰箱冷藏五六个小时，这样汆出来的鱼丸更脆。2、汆鱼丸时需在锅内不时淋入一勺冷水，保持锅内水不要沸腾，若用沸水煮鱼丸则质地变硬并出现蜂窝。3、金瓜鸡油的大致做法是：鸡油内加入熟金瓜蓉、熟胡萝卜泥小火熬至金黄色，打出渣滓即成。

麻辣脆肚

原料：鱼肚150克、蚕豆50克、自制辣椒油50毫升、芝麻酱20 克、辣鲜露10毫升、孜然粉5克、盐、味精、鸡精、白糖各适量香菜叶少许制作：1.将鱼肚初加工后，用清水冲洗净，捞起来控干水分。接着下入开水锅里快速汆水，数秒钟至鱼肚熟便捞出来，放入冷开水盆里过凉，捞起来沥干水分。2.另把蚕豆治净，下入水锅煮熟，捞出来倒入冷开水盆里过凉，捞起来沥水，待用。3.往拌菜盆里放入过凉的熟鱼肚、熟蚕豆，依次加入自制辣椒油、辣鲜露、芝麻酱、孜然粉、盐、味精、鸡精、白糖，拌匀后装盘，放上香菜叶并稍加装饰，即成。

雪里蕻烧板香河虾

主料：

白米虾100克、咸肉50克

辅料：

雪里蕻200克

小料：

蒜末3克、小米椒5克、葱花3克

调料：

海皇爆炒酱5克、鸡精5克、糖3克、二汤300克

制作：

1. 雪里蕻冲水后挤干，切碎待用；

2. 净锅入猪油煸香小料，下雪里蕻炒出香味，入主料和调味料，加盖煮3分钟，出锅装盘即可。

咸蛋黄莲菜饼

水晶莲菜饼原本指的是一款点心，它以莲藕与面粉制成面团，包入核桃仁、猪油等制成的水晶馅入锅煎制而成，是陕西家喻户晓的特色小吃。此菜也名为“水晶莲菜饼”，但它借鉴了藕盒的制作方法，在夹刀片内外都抹上虾泥，煎熟后再裹上一层咸蛋黄，成菜色泽金黄中透着莲藕的雪白，青红椒粒、洋葱粒星星点点散缀其间，分外惹人食欲。

制作：

1、莲藕切成夹刀片，每片中夹入虾泥20克，外侧再抹上一层虾泥，表面薄薄地拍一层干淀粉待用。平底锅中倒入色拉油20克，放入做好的藕饼13块，小火煎约5分钟（期间多次翻面），取出沥油。

2、锅入底油烧至五成热，下青红椒粒、洋葱粒各15克煸香，倒入咸蛋黄末（成品咸蛋黄蒸熟，用刀剁成末）35克，小火炒至返沙，调入盐5克、鸡精3克、白糖2克翻匀，倒入煎好的藕饼翻几下，使其表面裹上一层咸蛋黄即成。

虾泥：

1、新鲜基围虾洗净，剥出虾肉，用菜刀剁成虾泥。2、取虾泥1000克纳盆，加清水50克、盐10克、生粉10克搅匀即成。

技术关键：

为让藕片呈现出“水晶”般的透明感，夹入虾泥的藕饼不能炸制，而是入低油温的平底锅中小火煎熟，避免藕片上色。

牛一锅

原料的初加工：

1.牛腩5000克、牛腱子肉2500克改刀成大块，牛肚、牛筋各2500克洗净，四种原料分别汆水，然后下入白卤水中卤熟，捞出沥干，牛腩、腱子肉切片，牛肚切条，牛筋改刀成段。

2.牛血5000克改刀成片，放入清水，加少许盐入底味，浸泡保存。

制作：

1.牛腩、牛血各100克、腱子肉、牛肚、牛筋各50克飞水备用。

2.取一烧烫的石锅，底部垫入蒜苗段10克。

3.锅入菜籽油25克烧至五成热，下入腌韭菜花15克、糟辣椒、姜丝各10克、蒜末8克大火爆香，添高汤150克，倒入汆好的原料，加酱油、藤椒油各5克、鸡精、味精、盐各2克调味，连汤带料一同倒入石锅趁热走菜。

酸辣鸡蛙蛙

主料：

去骨鸡腿肉200克、净牛蛙150克

辅料：

萝卜丝100克

小料：

黄贡椒20克、香芹粒15克

调料：

酸辣姜汁100克、高汤500克、料酒10克

牛蛙腌料：鸡粉3克、生粉3克、盐2克、糖1克

鸡腿腌料：鸡粉4克、生粉5克、盐3克、胡椒粉1克

制作：

1. 牛蛙斩件，去骨鸡腿切厚片，分别用腌料腌制10分钟；萝卜丝汆水后装盘垫底；

2. 热油锅下入黄贡椒、牛蛙炒香，下调味料小火烧5分钟后加入鸡腿肉片煮至成熟，撒上香芹粒，倒出装盘即可。

酸辣姜汁：净生姜800克纯净水100克制作,制作生姜汁：生姜加水放入粉碎机打碎成泥，倒入纱布袋中挤出姜汁（约得560克）；姜汁入锅中煮开，去掉浮沫后加入调味品搅拌均匀即可。汁酱约可制作8份酸辣鸡蛙蛙。

孜然酱肉小饼

西安人爱吃腊汁肉夹馍，此菜将绞碎的猪肉加酱料一炒，肉香酱香，再自制出圆形蒸小饼，炸得酥脆脆的，加入香喷喷的酱肉和绿油油的生菜，喷香可口。

原料：

绞碎的猪肉500克，发好的香菇碎100克，美玫面粉1500克，生菜100克。

调料：

A料（大葱70克，生姜、六月香豆瓣酱各60克，美极辣椒酱50克，老抽7克，鸡精8克，白糖6克，味精3克，辣椒面30克，孜然20克）

泡打粉24克，酵母15克，白芝麻10克，色拉油50克。

制作：

1.小饼做法：将美玫面粉加入酵母、泡打粉，加入清水800克放入搅拌机搅拌成面团，然后用压面机压制成1厘米厚的片，饧发20分钟，再用6.5厘米的圆形磨具压制成小饼，皮粘白芝麻，上笼蒸制成熟。

2.酱肉做法：锅上火入色拉油烧热，加入混合均匀的A料，入提前发好的香菇碎和猪肉炒制2-3分钟出锅。

3.出菜时，将蒸好的小饼入200℃的油温中炸成金黄色捞出，夹生菜和炒好的酱肉即可。

避风塘香烤羊肋排

主料：

滩羊肋排1千克

避风塘料：

干辣椒段5克干豆豉5克炸蒜蓉50克黄金面包糠100克

腌制料：黑胡椒汁20克鸡粉10克糖5克白兰地10克洋葱30克蒜子20克香菜杆15克

制作：

1. 羊肋排整修整齐，用腌制料腌制5小时；

2. 将腌制好的羊排，用平底锅煎至4分熟；

3. 将煎好的羊排用避风塘料拌匀，抹匀羊排表面，再用锡纸包好肋排周边；

4. 将烤箱调制150度，放入肋排烤15分钟，拿出改刀装盘即可。

川蜀叫花骨

这道菜与传统的蒜香骨相似，但是辅以大量汉源花椒炒制，从而使排骨麻香可口。

制作：

1.把猪排宰成小块，冲净血水后纳盆，加盐、姜、葱和蒜腌制半天，拣去姜、葱、蒜不用，另加蒜香粉、鸡蛋和生粉上浆。

2.锅里放适量色拉油，烧至150℃左右时，把猪排骨下油锅小火慢炸，待炸至色泽金黄、外酥内嫩时，倒出沥油。

3.锅留底油，下花椒炒香后倒入排骨，翻炒至麻香味浓时撒入葱节，炒匀即

麻仁香酥鸭

原料：

肥鸭1只约2000克。

配料：

芝麻50克，花椒20粒，熟猪肥膘肉50克，熟瘦火腿10克，葱15克，香菜100克，姜15克，鸡蛋清3个，面粉50克，干淀粉50克。

调料：

味精1.5克，花椒粉1克，绍酒25克，芝麻油10克，精盐8克，花生油1000克，白糖5克。

制作：

1.将净肥鸭用黄酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，再上笼蒸至八成烂，取出晾凉，晾凉后先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。

2.火腿切成末；香菜摘洗干净；肥膘肉洗净，煮熟，切成细丝；鸡蛋磕在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50毫升，调制成糊。

3.将鸭皮表面抹一层蛋糊，摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，摆放好后下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。

4.将蛋清打起发泡，加入干淀粉，调匀成雪花糊，铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。

5.炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，再撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5 厘米长、2 厘米宽的条，切好后整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。

鲜姜砂锅鸡

原料：散养鸡300克，鲜姜200克，蒜籽100克。

调料：蚝油20克，味精5克，鸡粉10克，料酒50克，盐3克，生粉30克，自制沙姜酱8克。

制作：

1、鸡肉剁成3厘米见方的块，冲去血水，沥干水分，加入生粉、盐、料酒、味精腌渍30分钟使其入味，入五成热油微火浸炸3分钟。

2、鲜姜切成大片，入五成热油炸2分钟至干香，捞出沥油。

3、锅留底油，加入蒜籽、炸过的姜片、沙姜酱炒香，烹入料酒，加鸡块翻炒，添清水少许，调入蚝油、味精、鸡粉翻匀，焖5分钟，装入烧热的砂锅上桌即可。

自制沙姜酱配方制作：

锅入底油250克烧热，加剁成碎末的鲜沙姜100克炒香，加海鲜酱2瓶、老干妈100克、沙姜粉50克、辣鲜露150克、味精30克、蚝油150克，小火不停翻炒，烧开后再继续熬制10分钟即成。若买不到鲜沙姜，可将沙姜粉的用量增加到150克。

沸腾双脆

原料：鹅胗300克、猪黄喉300克、黄瓜片200克、豆芽200克、姜片、蒜瓣、葱节、葱丝、干辣椒节、花椒、豆瓣酱、盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、香辣油、色拉油各适量

制作：1.把鹅胗和猪黄喉分别剞花刀，纳盆后加姜葱和料酒腌味，然后投入沸水锅里，汆至断生便捞出。2.净锅放油，先下干辣椒节炒香，再放黄瓜片和豆芽，边炒边加盐和味精，随后起锅盛入土钵里垫底。3.锅洗净了重新放油，下姜片、蒜瓣、葱节、干辣椒节、花椒和豆瓣酱炒香后，掺入适量的鲜汤烧开，下盐、胡椒粉、味精等调好味，才倒入鹅胗和猪黄喉，稍煮即可盛入土钵内。另取净锅放香辣油，烧热并投入花椒、干辣椒节炝香以后，舀在土钵里的菜肴上，最后点缀葱丝即成。

可装盘。

酸辣芥末捞黄蚬