​曾经位于京城西四的同和居

曾经位于京城西四的同和居

同和居始建于清代道光二年（公元一八二二年），是北京城最早经营山东风味菜肴的餐馆，被誉为“京城鲁菜泰斗”，是中华老字号。

溥杰先生亲题“同和居”匾额

今天的同和居在京城共开有五家门店，月坛店位于西城区三里河月坛南街，什刹海店开在西城区什刹海荷花市场内，日坛店开在朝阳区日坛北路，北京棕榈泉生活广场店开在朝阳区朝阳公园南路的北京棕榈泉生活广场内，银泰百货北京大红门店开在丰台区马家堡东路银泰百货大厦内。其中，同和居月坛店是二十世纪九十年代从原址迁过去的。同和居原址在近西四南大街北口（西四“十”字路口）路西，其南侧紧邻西四无线电料商店，北侧是个食品店。

同和居（右）与西四无线电料商店（左）

同和居创办者是一位清廷皇亲，最早是为了在宫外有个吃、喝、玩、乐的方便去处，便邀几人，在西四牌楼附近开办了一个小饭馆，以经营家常菜为主，顾客大多是贫民百姓。开业初期，小店生意一般，也名不见经传。为招揽生意，小馆常以客为友，使人有种“宾至如归”的感觉，于是便取“同怀和悦”之意，定名为“同和居”。在民国初年，当时同和居掌柜牟文卿请来在宫廷御膳房当差的袁祥福帮厨，袁祥福凭借“三不沾”等宫廷名菜使同和居名气大增。一九三九年，位于宣武门外北半截胡同的“广和居”停业，其大部分厨师来到同和居，从此使同和居生意火红，名气越来越大，成为旧京城著名的“八大居”餐馆之首，经营的莱点更是丰富多彩，最盛时期能做四、五百种菜肴。

同和居主营山东省以“福山帮”为代表的胶东派鲁菜。“福山帮”鲁菜以烹制原汤原味、清淡鲜嫩的海鲜为特色，烹饪擅长爆、炒、熘、炸、蒸、煎、扒等技法。尤其是它的爆菜更有独到之处。同和居的“爆”法与其它菜系的不同之处是，采用急火速炒的方法，以突出菜肴本身的鲜、香、脆、嫩风味。其“爆”法中又分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、芫爆等。

同和居制汤、用汤技法别具特色。制成的“清汤”清澈见底，色清而纯；“奶汤”口鲜色浓，富含营养。

为了适应皇城脚下达官显贵餐饮品味，同和居更是选料精细、制作精美，菜式讲究、典雅、雍荣、华贵。

清代和民国时期的同和居是一个标准的中国古典四合院，坐西面东，院内有座精致的二层木结构小楼，楼上为雅间、雅座，坐在雅间内的雅座上，向西可以远眺到阜成门内大街。清代时，在紫禁城东华门、西华门左右三里的范围内都不准许建造楼房，以免俯瞰内廷，同和居四合院内的后楼恰巧刚好在这个范围之外。逢到慈禧太后驾幸颐和园避暑、凤辇经过阜成门内大街西去时，在小楼的一角可以看个正着，于是只要慈禧太后去颐和园避暑，同和居楼上的雅座必定是预订一空。

民国时期，一些文人墨客常来同和居聚会、吟诗、论画。鲁迅先生就曾多次光顾同和居会见好友。

北平和平解放前夕，旧京城“八大居”餐馆仅存有同和居和沙锅居两家，巧的是它们均位于京城西四南大街，相距不到三百米。

我的童年和青少年时期就居住在京城西四。我人生进的第一家老字号餐馆就是同和居饭庄。

同和居旧照

二十世纪六十、七十年代，京城没有私营餐馆，老字号餐馆也都在五十年代就已经公私合营了。

计划经济时期，生活水平有限，民众很少外出就餐，偶有在外就餐也是去到老字号餐馆，因为那时京城餐馆多为老字号。

记得五、六岁时，父亲带我去同和居就餐。从上面照片中看到的那个大门进去，有一条笔直的通道通向后厨。刚进大门右手有一个门，里面是一个约二、三十平方米的门厅，其右手有一门通向店外大街，左手还有一个门，进去后便是就餐大厅。当时大厅内吃饭的人很多，座无虚席。为了减少顾客等待时间，同和居就在门厅内添加了五、六台方桌和十几把方凳，我和父亲及后来的顾客就是在此处进的餐。

那时外出就餐点菜比较节俭，清楚记得父亲点了一盘熘肉片和两碗米饭。米饭比家中吃的“机米”要好，油性比较大，很是香醇。熘肉片实际上是猪肉和黄瓜各半数的混搭之菜，黄瓜片鲜香青脆；条形肉片以瘦肉为主，略带些肥肉，外面裹着薄芡，呈现油亮酱色，口感软糯滑嫩，味道非常鲜美。人对味觉是有记忆的，当时就觉得同和居的熘肉片非常好吃，至今还记忆犹新。从那以后，在其它任何餐馆吃饭，再也没能吃到如此色、香、味俱佳的熘肉片。

上个世纪七十年代末、八十年代初，经常可以看到外宾旅游团队乘坐旅游大巴来到西四同和居就餐，一辆或两辆大巴车就停靠在同和居门前西四南大街路西道边，大巴车占据了大约将近三分之一宽的路面。外宾莅临同和居，主要是为一道菜肴慕名而来，它就是“三不沾”。

三不沾

同和居的三不粘是蜚声海外的一道名菜，特别受到喜欢清淡、爽口类菜肴的亚洲游客，尤其是日本客人的青睐。据说，日本前首相海部俊树到访中国三次，曾两次光临北京同和居，点名品尝“三不粘”；当时日本天皇更是喜食，多次遣人从同和居买了三不粘，用专机运回东京品尝。

三不粘是用鸡蛋黄做主料，将鸡蛋黄、淀粉、白糖、水按一定比例放入容器，搅拌后置入加油热炒锅中边翻炒、边搅拌、边淋油，手不离勺，勺不离锅，锅不离火，经过三百至四百次搅炒而成。出锅时的三不沾，色泽金黄，不见油迹，形如蒲月，状似凝脂，似粥非粥，似饼非饼，香气扑鼻，绵软黏稠，口感细腻，吃起来一不粘盘、二不粘匙、三不粘牙，可谓名副其实。

二十世纪八十年代及以前，同和居一直是在西四南大街经营；上世纪九十年代，同和居迁至三里河月坛南街，离开了它久居一百多年的繁华之地。