都是酱油，“红烧酱油”和“老抽”有何区别？该选哪种？涨知识了

酱油是我们饮食生活中离不开的一种必备调味品，正如常言说得好：“开门七件事，油盐柴米酱醋茶”，由此可见，酱油对于人们来说十分重要。

那酱油是什么呢？其实酱油又称为“鼓油”，它是利用大豆、小麦和食盐为原材料，经过发酵、制曲等工艺程序酿制而成，而采用这种工艺酿制的酱油就叫做“酿造酱油”。还有一种酱油是“配制酱油”。而所谓的配制酱油，就是用酿造酱油、盐酸水解植物蛋白以及食品添加剂为原材料，按照一定的比例配制而成。

当然，酿造酱油的综合品质要明显优于配制酱油，酿造酱油中含有还原糖和18种氨基酸，营养价值很高，还含有乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等多种有机酸，这些有机酸对酱油的风味起着很重要的作用。因此酿造酱油是一种必不可少的营养健康型风味调味品。

市面上的生抽、老抽和红烧酱油都属于酱油，但是这三种酱油中，当我们在购买的时候很容易搞混淆的就是“红烧酱油”和“老抽”。那么同样是酱油，红烧酱油和老抽之间到底有什么不同之处呢？归纳起来有以下几点：

第一：品种归属不同

老抽属于酱油的一大类，是在生抽的基础上，加入焦糖色，经过2~3个月的晒制之后，再经过沉淀过滤得到的一种浓缩酱油，总的来讲比一般的生抽酱油要浓郁很多。而红烧酱油只是属于老抽家族中的一个分支品种。因此，可以认为红烧酱油就是一种特殊老抽，但是反过来不能说老抽是红烧酱油，从品种归属上来讲，二者之间有个包括与被包括的区别。

颜色不同

虽然老抽相对于生抽，颜色都是偏深的，优质老抽都是呈棕褐色，同时光泽度和粘稠度很高，但红烧酱油由于是专门用于红烧菜类的酱油，相比一般老抽颜色稍浅、粘稠度稍低且呈红褐色，其光泽度更高。

味道和用途不同

老抽在烹饪中有为菜品调味和上色两种作用，味道鲜美中带有微甜，为菜品增鲜提色。而红烧酱油的主要作用就是为菜品上色，同时也兼顾调味的功能，使菜品更加香甜。不过红烧酱油的针对性较强，是老抽酱油中专门为红烧菜肴调味上色开发的一种专用老抽，一般不用作其它菜品的上色调味，同时除了具有鲜味之外，咸味比一般老抽更咸，香甜味也比一般老抽更胜一筹。

以上就是老抽和“红烧酱油”的三点主要区别，很多人容易搞混淆，记住红烧酱油就是老抽中的一种，可以理解为是专为红烧菜肴烹调而生产的专用老抽。例如家喻户晓的美味红烧肉，就是一道典型而著名的红烧菜肴，其中红烧酱油就是十分重要的上色调味品。

另外，当我们在购买酱油时，什么样的酱油才是优质合格的酱油呢？请记住8字口诀“一看、二闻、三尝、四摇”，助你买到优质酱油。

一看色泽

一款优质酱油，其色泽看起来是鲜艳有光泽、颜色一般呈棕褐色或者说红褐色。相反，质量欠佳的酱油看起来没有光泽度，而且有发乌的现象，同时颜色不纯有杂色。

二闻气味

质量好的优质酱油，味道是非常好闻的，有浓郁的酱香味和酯香味。如果闻起来有其它杂味或者不良气味，那么这种酱油品质一定欠佳。

三尝味道

优质的酿造酱油，品尝后的味道可以说是鲜香可口，微甜而不失醇厚，总之，给人的味觉很舒服。相反，质量欠佳，甚至是劣质的酱油，品尝之后的口感要么酸、要么苦、要么涩，甚至还有霉味。

四摇酱油瓶

我们到超市购买酱油时，可以通过摇晃酱油瓶的方法来识别酱油的品质好坏。具体方法就是，将酱油瓶摇晃摇晃之后，主要观察瓶中酱油的泡沫和挂壁性。而质量优质的酱油，会出现泡沫丰富并且久而不散的现象，同时瓶中内壁也会沾上一层酱油汁，这就说明该款酱油的着色性好、黏度高，氨基酸态氮的含量比较高。相反，质量欠佳的酱油就没有以上现象。

最后值得提醒的是：酱油瓶上的标签包含十分重要的信息，而且非常直观，购买时记得一定要看。看清楚是酿造酱油还是配制酱油；看清楚生产日期和保质期；看清楚是佐餐酱油还是烹调酱油。建议购买酿造酱油和生产日期较近的酱油。

好了，有关红烧酱油和老抽的知识就为大家介绍到这里，希望能对大家带来帮助！

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